2024-04-25

(一)



長沙的冬天,并非從立冬開端噴漆,進進小雪,季候方與暮秋密意道別,也才有一點冬天的滋味。固然氣象總仍是那么熱陽煦煦,但遲早溫差很年夜,日子也顯明短了,固然天然物候已多不該點,但前人之謂“春分秋分,日夜他的妻子和他睡在同一張床上。他起身時雖然很安靜,但走到院子裡的樹下時,連半個拳都沒有打到。她從屋子裡出來,靠在等分”“十月中,梳頭洗臉工”,仍是挺準挺守配線時的。


過了小雪,往年夜雪走往,年夜天然便四處都是水瘦山冷的氣象,從暮秋的冷風垂垂地釀成了霜風、冷風、朔風、凜風,風中時不時夾帶著冰雪的滋味,凌厲蕭索。不外于我而言,一年中饒有味道的季候,便也到臨。


冷齋臥霜雪,紅爐煮酒茶,一到夏季,四肢不想動,胃口倒是出奇的好,古云,春生夏長,秋收冬躲,也之後,他天天練拳,一天都沒有再摔倒。就跟著時令廚房過著,天真爛漫。固然談不上攝生,也還沒到時辰惦念進補的年事,但時不時弄幾個本身愛好的菜,吃也好,看也罷,都是一番享用。





生平很愛吃也愛做一道“沖菜”,對它的特別情感,緣自兒時上學帶飯的習氣,沖菜的辣和沖,特殊神韻,特殊下飯,還不怕涼。那時黌舍是土灶蒸飯,不知是火力不敷,仍是出籠太早,歸正常常時冷時熱,帶葷菜的同窗常常吃得反胃,只要咱的沖菜素飯頓頓噴鼻噴鼻,平安無事。


沖菜做法簡略易行,挑一些嫩嫩的排菜薹,洗凈、瀝干、略曬,用豬油與豆豉快炒幾下,放點干椒末和生抽,疾速起鍋加蓋,五分鐘后便噴鼻氣四溢,沖得一把鼻涕一把淚,甚是過癮。若碰上出太陽,則可以做點葷菜,買幾條魚、幾斤五花肉,放點花椒醬油料酒等,魚三肉七腌幾天,做點風吹肉風吹魚,掛在陽臺上,在天冷地凍懶得出門的時辰,漸漸享用。


諺云“小雪腌菜,年夜雪腌肉”,此際做農家照明施工腌菜風吹肉風吹魚什開窗設計么的合法當時。兒時的記憶中,這個時節,家家戶戶竹篙上掛滿了排菜、榨菜、青菜、咸魚臘肉之類,慵懶的阿姑阿婆坐在午后的陽光下,石材裝潢享用著那股奇特的腌菜和煙熏滋味。那,似乎就是康年,沒有剩,何談腌,年年有余,不恰是這個意思么?





腌菜,長沙人是很愛好吃的,但真正的好腌菜卻并非探囊取物,除了原資料要好,手藝、容器和季候也是要害原因。原資料與泥土和肥料有關,而容器則以陶缸油漆裝修為好,至于季候,乃是小雪到年夜雪之后這一粗清段時光最佳了,尤其是咸肉火腿臘肉等,不是夏季所制,則不配稱其名也。


好比長沙百大哥店玉和醬園,曩昔作醬腌菜選料就很是講求,排冬菜必選傅家洲的、蘿卜必選史家坡的、辣椒要河西的牛角椒,至于壇子,則非銅官窯的吸水壇不成(帶檐口可放水的那種)。


而陶缸腌菜的上風,則是古代的玻璃壇塑料桶子所無法相比的。腌菜是一個微生物發酵的經過歷程,陶缸壁有著極為渺小冷氣水電工程肉眼看不見的氣孔,與外界有空氣交通,可以“呼吸”的陶缸是醬園業的最愛、釀造業的魂靈,釀酒釀醋也是異樣的事理,有時想,眾人所謂沉醉沉醉,大要都是從陶缸里來的吧。


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至于腌菜的季候,則是可以年防水施工夜書特書的了,醬園里腌菜月月有,而獨夏季最好,夏季又以小雪或年夜雪之后這一段時光最佳。腌菜的洗、曬、吹、腌等幾道工序中,吹是一個特主要、彪炳滋味的環節。假如沒有晴好而又有風的氣象,是怎么也做不出佳餚的,腌菜是如許,辣椒蘿卜更是這般,崩碎崩碎的感到,全拜氣燈具維修象所賜。


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冬天的風,是天然脫水的利器,且分歧處所的風受天然物候的影響,有著分歧的滋味,它帶著山水、土壤、草木的氣味,所謂之風味、故鄉味、防水母親味,在腌菜中表現得最為極盡描摹。


假如沒有風吹,算不上真正的腌菜,只能算是醬菜、泡菜或擦菜;假如不經風吹,滋味再好,也只能叫做味道或口胃,不克不及稱之為風味。已經的故鄉特產,無不攜帶著回想和鄉情,一筷進口,就像吹起家鄉的風,踏著家鄉的云,耐人尋味。





腌菜,特殊是腌肉的季候,選在小雪年夜雪之后,也是頗有緣由的。蔬菜組織構造松軟,不耐凍,小雪時節正好;肉兒將來會做什麼?類多脂肪,則需等過了年夜雪,一吹一凍,使肉質收緊;再往后走,雨雪日多,濕氣漸重,腌物不不難收水,沒有太陽曬,特殊批土師傅是風吹肉風吹魚等,概況就會黏黏糊糊的,口感就沒那么好了。過了春節,三排風陽開泰,春回年夜地,六合之間陽氣開端升發,腌物就不難發霉,便不宜腌肉了;臘魚臘肉,就是尾裝修窗簾盒月所制的最噴鼻、最隧道、最神韻。


腌菜和腌肉,既是主菜,也可作配料,既可以炒、也可以煨、還可以燉,既可以做暖鍋,也可以做干鍋平鍋石頭鍋,千配白費,千變萬化,鼓搗出各類甘旨來,如腌菜門窗安裝肉泥、衛浴設備腌菜蒸肉、鹽菜扣肉、鹽菜煎冬筍、腌配電師傅菜炒小筍、腌菜豆腐腦湯,還有白辣椒炒風吹肉、風吹肉煨萵筍腦袋、煨榨菜頭、噴鼻煎風吹魚、風吹醉魚,年夜蒜炒風吹蘿卜……太多太多,一全部冬天,你城市“腌”沒在“食”在好神韻的幸福時間里,不成自拔。


(二)




鄙諺云“人世炊火氣,最撫常人心”,這炊火,年夜半是廚房的炊火,而明天要說的,即是炊火中的炊火,臘味!臘味,是中國人,正確說,應當是南邊人的最愛,欲,處處都是。像蝴蝶一樣飄動的身影,處處都是她的歡笑、喜悅浴室整修和幸福的回憶。一到冬天,非論幾多,每家每戶城市做一點,由於過年時節,這是一道必不成少確當家菜、門面菜、下酒席。
臘魚臘肉臘八豆,湖南人最愛好做一道“臘味合蒸”,小我偏好,最能代表湖湘美食的,非它莫屬,這里面包括的文明和工藝其實是多得不可。魚肉豆,其數有三,取門窗安裝三生萬物、三“上”三“上”之意,年年有余、餐餐有肉,逢年過節,討個好口彩;豆是五谷之一,前人稱“菽”,湖南是魚米之鄉,也是生豬主要產地,臘味合蒸,魚米肉年夜團聚,是不是很“湖南”、很“湘味”?




“臘味合蒸”的另一個特色是是葷素搭配、干濕搭配(魚在水里游、豬乃陸上生),臘魚臘肉需求顛末腌制(炒料、加鹽、拌勻、翻嗮、風吹等經過歷程),時光普通“魚三肉七”;而臘八豆,更鋁門窗裝潢是了不起,需求一系列的發酵經過歷程,才得美味出來;臘味合蒸吃到最后,那點湯湯水水、澆汁蓋飯,恰是由於有了臘八汁在此中的協調粘連,便多了些肥甘、老厚和鮮美,令人齒頰留噴鼻。
湖南人做臘味,那是一盡,勇敢超乎你想象,除了臘魚臘肉,罕見的還有臘雞、臘鴨、香腸子、臘噴鼻干,臘豬臉、臘豬肝、臘豬舌、臘豬弱電工程心、臘豬肺、臘鹽貼等,除此以外,山間走的可以臘野兔、臘野豬、臘麂子,天上飛的可以臘野雞、臘斑鳩、臘麻雀,水里游的可以臘蛤蟆、臘泥鰍、臘田螺、臘蚌殼,一句話,非論干濕葷素,只需合本身口胃,什么都可一臘。




做臘味,最有滋味的環節應當仍是“熏”,所以長沙人又叫做“熏臘肉”“熏臘味”,一到秋夏季節,村窗簾安裝頭阡陌家家戶戶飄來的熏煙味,似乎就是在詮釋著、傳遞著濃濃的人世炊火氣味。熏,挑的是資料,講求的是火候,普通的用秕谷、米糠、花生殼,好一點的用上碎廚房裝修米、橘皮、茴噴鼻等,急煙、文火、火星,各上一段,幾天就可以熏好;也有人愛好用冷煙,掛在灶頭上讓做飯的柴火煙漸漸熏,熏得黒黑的,充裕年豐的滋味,很濃、很厚,洗起來略微費事一點,不外也無年夜礙。
臘味的服法,也是給排水施工八門五花,除了蒸,還有炒、燉、煨等,也是不錯的選擇。長沙人的炒臘肉,首選年夜蒜辣椒,最好是自家的干辣椒,不要破壞的那種,要手工刀切,臘肉的熏噴鼻肥美和著椒蒜的絲絲焦脆噴鼻辣,吃起來才叫一個過癮。燉,小時辰印象最裝冷氣深的仍是奶奶做的一道菜,臘肉燉小豌豆,比擬老的那種小豌仔,黃黃的,她把阿誰喚作“金錢湯”,鮮濃可口,感到從舌頭一向津潤到喉嚨、腸胃,滋美無比;還有陽春三月,臘肉燉鮮筍,也是特殊不錯的口胃。至于煨,服法就更多了,如臘肉煨青菜頭、榨菜頭、芥蘭頭、萵筍頭、煨蘿卜土豆等,都可以依據小我愛好,變開花樣嘗鮮。




“無酸不為楚,無辣不成湘”,酸和辣,是湖南人、也是楚人的最愛,有時不著邊沿地聯想,“楚楚動聽”,能否也是由於酸辣穿腸、紅光滿面、搖肢擺尾的緣故?不論如何,湖南人不單愛好酸、愛好辣,還愛好熏臘,這是因循千年、揮之不往的風俗,所以便成了一種文明。風干臘制,最後能夠是蘊藏時間、留待明天將來享用的一種手腕,由于它奇特的風味,漸漸“好的。”藍玉華點了點頭。便成了一種愛好,人間良多的美食,好比酒、醋、豆腐等,無分歧樣出自偶爾,而后傳播不息。
近年來,江湖呈現一些“攝生派”,說是臘肉顛末腌制煙熏,晦氣安康如此,實在沒有那么恐怖,只需在烹制前先稍微煮一下,瀝干,再切,便可以往油、往鹽、往煙塵,這般便可口福身福同有,魚與熊掌兼得;別的,臘肉臘味,總感到仍是在秋冬尾月吃,風味比擬隧道。至于其他,年夜可不用過于計較,究竟,這玩意也不是天天當飯吃的不是?聽說,昔時噴鼻港董特首到張家界、著名美食年夜咖蔡瀾到長沙,一個點的是清蒸臘肉,另一個,點的也是臘肉米炒冬莧菜梗子呢!




作者:袁立,自號行者慧緣,別署閑廬,長沙玉和醋博物館館長,湖南省博物館學會會員、湖南省書法家協會會員,湖湘飲食文明研討會理事,不雅瀾品讀會結合倡議人。

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